Introducción: El aguamiel desarrolla un consorcio microbiano que induce la fermentación de sus azúcares y disminuye sus compuestos bioactivos. El uso de ozono en alimentos ha demostrado ser una estrategia efectiva para prolongar la vida de anaquel al reducir la carga microbiana.
Objetivo: Evaluar el efecto de la aplicación de ozono sobre la calidad microbiológica, fisicoquímica y nutracéutica del aguamiel de Agave salmiana.
Metodología: El aguamiel se extrajo de maguey pulquero cultivado en Coatepec, Estado de México. Se establecieron tres tiempos de aplicación de ozono (0, 6 y 12 min) a una concentración de 0.2 g O₃∙L^-1 ∙min^-1. Las variables evaluadasfueron la población total de microorganismos (PTM), pH, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable, concentración de etanol (%), compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante después de 0, 12, 24 y 48 h de almacenamiento (25.44 ± 1.18 °C). Asimismo, se monitoreó el efecto de la reozonización entre las 48 y 72 h de almacenamiento.
Resultados: La aplicación de ozono durante 6 y 12 min mantuvo baja la PTM (entre 6.10 y 6.40 log10 UFC∙mL^-1) durante las primeras 24 h en comparación con el testigo (hasta 6.63 log10 UFC∙mL^-1 ). Sin embargo, estos tratamientos no conservaron las propiedades fisicoquímicas (pH y SST) ni nutracéuticas del aguamiel durante el almacenamiento.
Limitaciones del estudio: Se debe evaluar el posible efecto sinérgico del ozono con otros métodos de conservación en la estabilidad microbiológica, fisicoquímica y nutracéutica del aguamiel.
Originalidad: La ozonización podría ser un método alternativo y económico para reducir la actividad microbiológica del aguamiel.
Conclusiones: El uso de ozono contribuyó a conservar una baja PTM durante 24 h de almacenamiento.