Palabras clave
industria lechera
patrimonio alimentario
queso
unidades de producción familiar
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Resumen
Acatlán, territorio de producción lechera y elaboración de quesos que le confieren historia e identidad. Las Unidades de Producción Familiar (UPF) son el origen y la base de este alimento, elaborado de forma artesanal, semi-industrializada e industrializada. El objetivo de esta investigación fue identificar y comprender la integración de las dinámicas sociales en la elaboración de queso y su trascendencia socio-cultural con el fin de valorizarlas y preservarlas como patrimonio alimentario local. La metodología fue mixta, utilizando herramientas de los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) como: Revisión documental, mapeos participativos del territorio, entrevistas y encuestas. Los resultados muestran que la estructura social se genera a partir de las dinámicas ocurridas entre actores dentro y fuera de la UPF, constituyendo redes que constituyen un modelo de agroindustria local y confirman la relevancia en la conservación o pérdida de técnicas en elaboración o procesamiento, distribución y consumo, posicionando cultural e históricamente al queso, como parte de la identidad de Acatlán. Es pertinente reconocer el valor del intercambio de conocimiento multidisciplinar proveniente de las relaciones lineales y radiculares de sus actores, sin minimizar la praxis y saber-hacer local. Los elementos del enfoque SIAL permitieron la integración de elementos geográficos, técnicos y sociales.
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