Palabras clave
Calidad
deterioro
inocuidad
temperatura
Cómo citar
Resumen
La implementación de la cadena de frío, en conjunto con sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, constituyen herramientas utilizadas para extender la vida de anaquel en productos perecederos. El almacenamiento bajo condiciones de refrigeración evita el crecimiento de bacterias patógenas y otros microorganismos asociados al deterioro de la carne. El objetivo de esta investigación fue determinar la gestión de la cadena de frío en carne de porcino fresca en cuatro supermercados ubicados en Texcoco de Mora, México. Se registró la temperatura de la superficie del producto ubicado en distintas posiciones dentro de los refrigeradores de autoservicio en los supermercados. Los datos fueron analizados con un modelo mixto para mediciones repetidas en el tiempo y un diseño experimental completamente al azar. Los resultados obtenidos indicaron que tres de los cuatro supermercados evaluados se encontraron sobre el límite de temperatura establecido en la NOM-213-SSA1-2018. Estos abusos de temperatura pueden asociarse a la baja eficiencia de los equipos de refrigeración y a la incorrecta implementación de buenas prácticas de manejo realizadas por el operador. Los supermercados que incumplieron con la norma no son capaces de asegurar la calidad de sus productos, esencialmente en lo que corresponde a la inocuidad alimentaria.
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