Palabras clave
color
mesófilos
sensorial
textura
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Resumen
El objetivo de esta investigación fue comparar dos formulaciones (tratamientos) de chorizo mexicano (con vinagre y con AEO como sustituto del vinagre) al considerar los atributos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales durante 14 días en refrigeración. Una formulación involucró vinagre (T1 = chorizo control + 2.4 % vinagre) y otra, aceite esencial de orégano (AEO, Lippia berlandieri Schauer) (T2 = chorizo + 2.4 % AEO) como sustituto del vinagre. Los dos tratamientos fueron involucrados en un diseño experimental completamente al azar. El efecto de la interacción de los tratamientos y el tiempo (días) sobre pH, Hue y Chroma fue muy significativo ((Ƭδ)ij; P < 0.001). El pH fue menor en T1 que en T2 a los 1, 7 y 14 d. Color rojo (a*) y cambio de color total (∆CT) fueron diferentes entre los tratamientos (Ƭi; P < 0.05); sus valores son mayores en T2 que en T1. Estos resultados indican que el AEO como sustituto del vinagre conserva el color rojo característico del chorizo. Los resultados de coloración indican que el aceite esencial de orégano reduce el tono (Hue) y aumenta la saturación (Chroma) del color rojo en el chorizo. En general, el aceite esencial de orégano mejoró la preferencia del olor a orégano sin cambiar la aceptabilidad global. El aceite esencial de orégano representa una alternativa para la sustitución del vinagre en la formulación de chorizo mexicano.
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