Caracterización de producción y organización de Los Mezcaleros, Malinalco, México

Resumen

La producción mezcalera predominante en la región de estudio, ranchería “El Zapote”, Malinalco, México, presenta un gran auge. El proceso integra selección y corte de materia prima; cocción del agave; molienda del mosto; fermentación del jugo fructosado; destilación; rectificación y maduración del destilado. Las organizaciones de mezcaleros son heterogéneas, cuyo tamaño, características, estructuras y objetivos son diferentes; se analizó la forma de producir y su agrupación; ambos temas dieron pauta al planteamiento de procesos de producción óptimos acordes con la exigencia de la normatividad Denominación de Origen Mezcal, proponiendo esquemas de organización en toda la cadena productiva agave - mezcal. El paradigma empleado fue de carácter cualitativo, con una perspectiva holística interactuando con los informantes de modo natural resultando clave las perspectivas brindadas de los maestros mezcaleros, aprendices, magueyeros, intermediarios, envasadores y comercializadores. El instrumento empleado en la investigación fue de carácter etnográfico y narrativo, complementado con la aplicación de 90 entrevistas a profundidad, durante agosto a noviembre del año inicial de investigación. El sistema de organización arraigado es informal, satisfaciendo el consumo local; pretendiendo hacer frente a la demanda regional, reflejando improvisación en todos los integrantes de la cadena de valor, carencia de evaluación, igual en seguimiento en procesos y nulo sistema de calidad. Se requiere de una organización eficiente, con gestiones pertinentes para fomentar, facilitar y favorecer el cumplimiento de requerimientos sistemáticos encaminados al mejoramiento, divulgación, promoción y oferta de lo que un producto protegido significa y de sus alcances implícitos y explícitos derivados de su implantación