Palabras clave
índice de flotación
presión de trabajo
volumen de expansión
Cómo citar
Resumen
El maíz es el cereal más producido a nivel mundial y constituye la base para el desarrollo de diversos productos procesados, como las botanas y los cereales. Entre las tecnologías utilizadas para transformar granos enteros destaca el cañón de expansión; sin embargo, su aplicación en el reventado de maíz ha sido poco estudiada. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de reventado de maíces nativos con diferentes durezas de endospermo mediante un cañón de expansión, para validar el funcionamiento de un equipo semiindustrial. Se evaluaron maíces nativos reventadores y de endospermo normal, bajo diferentes condiciones de procesamiento. Se determinó el volumen de expansión (VE), el porcentaje de granos no reventados (GNR) y
semireventados, la forma de expansión, el contenido de humedad y la dureza del grano. Las mejores condiciones de procesamiento se obtuvieron con granos sin acondicionamiento de humedad y una presión de trabajo de 1.03 MPa en el cañón de expansión. Bajo estas condiciones se obtuvieron cero granos sin reventar (GNR) y un VE medio de 11.8 cm3∙g-1, con forma de hongo y baja humedad. El maíz inflado representa una alternativa de botana saludable, la cual permite agregar valor a maíces nativos independientemente de la dureza de su endospermo.
Citas
American Association of Cereal Chemists (AACC). (2020) International Approved Methods of Analysis. AACC International.
Bautista-Ramírez, E., Santacruz-Varela, A., Córdova-Téllez, L., López-Sánchez, H., & Esquivel- Esquivel, G. (2020). Rendimiento y capacidad de expansión del grano de maíz en la raza Palomero Toluqueño. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 11(7), 1607–1618. https://doi.org/10.29312/remexca.v11i7.2130
Cañizares, L. C., Ziegler, V., da Silva-Timm, N., Ferreira, C. D., Eicholz, E. D., & de Oliveira, M. (2024). Effects of delayed drying interval and the drying temperature of popcorn on sensory and technological quality. Journal of Cereal Science, 120, 1–7. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2024.104035
Fast, R. B., Perdon, A. A., & Schonauer, S. L. (2020). Breakfast-Forms, ingredients, and process flow. In A. A. Perdon, S. L. Schonauer, & K. S. Poutanen (Eds.), Breakfast cereals and how they are made (3rd ed., pp. 5–35). Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/c2017-0-04647-5
Gámez-Vázquez, A. J., de la O-Olán, M., Santacruz-Varela, A., & López-Sánchez, H. (2014). Conservación in situ, manejo y aprovechamiento de maíz Palomero Toluqueño con productores custodios. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 5(8), 1519–1530. https://doi.org/10.29312/remexca.v5i8.832
García-Pinilla, S., Gutiérrez-López, G. F., Hernández-Sánchez, H., Cáez-Ramírez, G., García- Armenta, E., & Alamilla-Beltrán, L. (2019). Quality parameters and morphometric characterization of hot-air popcorn as related to moisture content. Drying Technology, 39(1), 77–89. https://doi.org/10.1080/07373937.2019.1695626
Gökmen, S. (2004). Effects of moisture content and popping method on popping characteristics of popcorn. Journal of Food Engineering, 65(3), 357–362.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.01.034
Jia, L., Huang, R., Wang, S., Dong, Y., Lv, J., Zhong, W., & Yan, F. (2021). Effects of explosion puffing on the composition, structure, and functional characteristics of starch and protein in grains. ACS Food Science and Technology, 1(10), 1869–1879. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.1c00232
Lee, H. J., Kim, S., Suh, H. J., & Ryu, D. (2019). Effects of explosive puffing process on the reduction of ochratoxin A in rice and oats. Food Control, 95, 334–338.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.08.004
López-Morales, F., Vázquez-Carrillo, M. G., Aragón-García, A., Pérez-Torres, B. C., Marrufo- Díaz, M. L., Hernández-Salinas, G., & Ibáñez-Martínez, A. (2023). Caracterización del grano y tortilla de razas nativas del Estado de Puebla, México. Revista Fitotecnia Mexicana, 46(4), 357–366. https://doi.org/10.35196/rfm.2023.4.357
Mariotti, M., Alamprese, C., Pagani, M. A., & Lucisano, M. (2006). Effect of puffing on ultrastructure and physical characteristics of cereal grains and flours. Journal of Cereal Science, 43(1), 47–56. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2005.06.007
Mounir, S., Ghandour, A., Farid, E., & Shatta, A. (2023). Popped and puffed cereal products. In
M. A. Shah, K. V. Sunooj, & S. A. Mir (Eds.), Cereal-Based Food Products (pp. 169–196). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-031-40308-8_8
Mrad, R., Debs, E., Maroun, R. G., & Louka, N. (2014). Multiple optimization of chemical components and texture of purple maize expanded by IVDV treatment using the response surface methodology. Food Chemistry, 165, 60–69.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.087
Oscco-Quispe, K. R. (2013). Efecto de la variación de humedad, presión y cantidad de carga en la obtención del maíz amarillo duro (Zea mays L.) expandido. [Tesis de licenciatura. Universidad Nacional José María Arguedas]. https://hdl.handle.net/20.500.14168/204
Pérez-Ruiz, R. V., Aguilar-Toalá, J. E., Cruz-Monterrosa, R. G., Rayas-Amor, A. A., Hernández- Rodríguez, M., Camacho-Villasana, Y., & Herrera-Pérez, J. (2024). Mexican native maize: Origin, races and impact on food and gastronomy. International Journal of Gastronomy and Food Science, 37, 100978. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100978
Rajha, H. N., Debs, E., Abi-Rached, R., El-Khoury, K., Al-Kazzi, M., Mrad, R., & Louka, N. (2021). Innovation in cannon puffing technology for the homogenization of bulk treatment: Half-popped purple corn, a new healthy snack. Journal of Food Process Engineering, 44(6), e13695. https://doi.org/10.1111/jfpe.13695
Ranathunga, R. A. A., Gunasekara, G. T. N., & Wijewardana, D. C. M. S. I. (2016). Quality performance, proximate composition and sensory evaluation of developed flavoured instant popcorn. Procedia Food Science, 6, 143–146. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2016.02.034
Serna-Saldivar, S. O., & Chuck-Hernandez, C. (2019). Food uses of lime-cooked corn with emphasis in tortillas and snacks. In S. O. Serna-Saldívar (Ed.), Corn: Chemistry and Technology (3rd edit, pp. 469–500). Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 811971-6.00017-6
Sharifi, S., Majzoobi, M., & Farahnaky, A. (2021). Effects of particle size and moisture content of maize grits on physical properties of expanded snacks. Journal of Texture Studies, 52(1), 110–123. https://doi.org/10.1111/jtxs.12565
SAS Institute Inc. (2002). SAS/STAT® user’s guide, version 9.0. SAS Institute Inc.
Sweley, J. C., Rose, D. J., & Jackson, D. S. (2013). Quality traits and popping performance considerations for popcorn (Zea mays Everta). Food Reviews International, 29(2), 157–177. https://doi.org/10.1080/87559129.2012.714435
Vázquez-Carrillo, M. G., Santiago-Ramos, D., & Figueroa-Cárdenas, J. D. (2019). Kernel properties and popping potential of Chapalote, a Mexican ancient native maize. Journal of Cereal Science, 86, 69–76. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.01.010
Vázquez-Carrillo, M. G., Toledo-Aguilar, R., Aragón-Cuevas, F., Salinas-Moreno, Y., Palacios- Rojas, N., & Santiago-Ramos, D. (2023). From maize to tlayuda, a traditional big-flat leathery tortilla. Effect of two nixtamalization processes on some physicochemical and nutraceutical properties. International Journal of Gastronomy and Food Science, 31, 100661. https://doi.org/10.1016/J.IJGFS.2023.100661
Wellhausen, E. J., Roberts, L. M., & Hernandez, E. X. (1951). Razas de maíz en México, su origen, características y distribución. Secretaría de Agricultura y Ganadería de México. https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/50301000/Races_of_Maize/Raza_Mexico_0_Boo k.pdf
Zulkadir, G., & İdikut, L. (2021). Determination of popping traits and grain quality of landraces popcorn populations. Journal of Food Science and Technology, 58(4), 1302–1312. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04639-4
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Derechos de autor 2025 Current Topics in Agronomic Science