Efecto de pectinasas de Aspergillus niger en la extracción fenólica durante la maceración de uva

Resumen

La calidad sensorial de los vinos tintos se caracteriza, entre otros parámetros, por el color y el sabor que dependen de compuestos fenólicos como antocianinas y taninos. Debido a que estos compuestos son los responsables de las características sensoriales del vino, es necesario emplear técnicas que permitan extraerlos de forma eficaz y óptima. En este estudio se analiza la eficiencia de extracción de compuestos fenólicos utilizando pectinasas de hongos. Se produjeron pectinasas con Aspergillus niger NRRL 332 en fermentación sumergida, analizando diferentes temperaturas (22, 25, 30, 35 y 38 °C), pH inicial (3.1, 3.5, 4.5, 5.5, y 6.1) y se hicieron cinéticas de crecimiento durante 120 horas. Se encontró que los puntos óptimos de producción de pectinasas fueron a una temperatura de 30 °C, pH de 5.5 y un tiempo de incubación de 72 h, con un máximo de 9.6 U·mL^-1. Posteriormente, las enzimas producidas se aplicaron en el proceso de maceración del vino. Con el uso de pectinasas se incrementó significativamente la concentración de fenoles solubles totales, favoreciendo atributos de color como ángulo de tono y cromaticidad.